Haloumi aux aubergines grillées

3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 lanière de zeste de citron non traité + un peu de zeste finement émincé pour servir 1 petit brin de thym 1 petit brin de romarin 675 g de petites aubergines coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 cuil. à café de jus de citron 1 cuil. à soupe de farine tamisée sel, poivre 250 g de haloumi coupé en petits cubes les feuilles de 1 romaine déchirées en gros morceaux 250 g de tomates-cerises coupées en deux 30 g d'olives noires dénoyautées Pour les croûtons de polenta: 170 g de polenta express 75 cl de bouillon de légumes 2 cuil. à soupe de persil plat ciselé 1 pincée de noix muscade râpée sel, poivre Dans une petite casserole, mélangez l'huile, la lanière de zeste, le thym et le romarin. Chauffez sur feu doux de 2 à 3 minutes en pressant le zeste et les herbes avec le dos d'une cuillère. Ôtez du feu. Couvrez. Laissez infuser 1 heure. 2. Pendant ce temps, préparez les croûtons de polenta. Faites cuire la polenta dans le bouillon bouillant selon les indications portées sur l'emballage, jusqu'à consistance épaisse. Incorporez le persil, la muscade et du poivre. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Étalez la polenta dans un plat rectangulaire (antiadhésif, peu profond, de 18 × 28 cm) en tassant avec le dos d'une cuillère. Laissez refroidir complètement, 1 heure environ, puis retournez le plat sur le plan de travail pour démouler la polenta. Découpez-la en petits cubes. 3. Préchauffez un gril à chaleur moyenne. Avec un couteau pointu, quadrillez légèrement les tranches d'aubergine des deux côtés. Filtrez l'huile infusée et mélangez-la avec le vinaigre balsamique et le jus de citron en fouettant. 4. Badigeonnez les tranches d'aubergine au pinceau avec un peu du mélange précédent (versez le reste dans un saladier), puis disposez-les sur le gril (procédez en deux fois). Faites-les griller de 10 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être bien dorées. Dans une assiette, mélangez la farine avec du poivre. Passez les cubes de fromage dans ce mélange pour les enrober. 5. Transférez les aubergines sur un plat. Réservez-les au chaud. Déposez les cubes de polenta sur le gril. Laissez-les griller 5 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson. Ajoutez les cubes de fromage. Poursuivez la cuisson 5 minutes, en retournant polenta et fromage de temps en temps, jusqu'à ce que ce dernier commence à fondre en se colorant. 6. Dans le saladier, mettez la romaine, les tomates, les olives, les aubergines et le fromage. Mélangez délicatement. Parsemez avec un tiers des croûtons de polenta et le zeste de citron émincé. Servez le reste de polenta à part, dans une jatte.